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Glossario

Acetaia

Locale adibito alla produzione e all’invecchiamento dell’Aceto Balsamico, che ospita le batterie di botti e botticelle.

Aceto Balsamico di Modena DOP, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Condimento a base di mosto cotto, invecchiato almeno 12 anni, e ottenuto a partire da uve coltivate nella provincia di Modena.

Aceto Balsamico di Modena IGP

Condimento a base di mosto cotto e aceto di vino, invecchiato almeno 60 giorni, e prodotto nella provincia di Modena.

Acetobacter

Microrganismi che trasformano l’etanolo in acido acetico.

Batteria

Fila di botti e botticelle di diverse dimensioni ed essenze lignee adibite alla produzione di Aceto Balsamico, ordinate per capacità decrescente.

Botte madre, Badessa

Botte dalla capacità compresa tra i 200 e i 300 litri che accoglie ogni anno il mosto cotto, prima che venga trasferito nella batteria di botti.

Caramello

Colorante tecnico previsto dal disciplinare di produzione dell’Aceto Balsamico di Modena IGP. Può essere impiegato fino a una concentrazione massima del 2% del per stabilizzare il colore del prodotto.

Cocchiume

Foro rivolto verso l’alto realizzato su una doga della botte.

Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena

Organizzazione fondata nel 1993 per tutelare e valorizzare l’Aceto Balsamico di Modena e promuoverne la diffusione in tutto il mondo.

Disciplinare di produzione

norme produttive sancite dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali nel 2009 per regolamentare la denominazione «Aceto Balsamico di Modena».

Fermentazione acetica

Processo ossidativo a opera degli acetobacter che trasforma l'etanolo contenuto nel mosto cotto fermentato in acido acetico.

Mosto cotto

Liquido ricavato dalla pigiatura dell’uva e fatto bollire per diverse ore fino a ottenere un composto denso e viscoso che dopo fermentazione, acetificazione e invecchiamento nelle botti diventa aceto balsamico.

Pezzuola

Piccolo panno di lino che copre il cocchiume. Può essere imbevuta nel mosto cotto per ottenere una maggiore aderenza.

Rincalzo:

Aggiunta di mosto cotto fermentato nella Botte Madre, per ripristinare il livello ottimale di prodotto e dare il via ai travasi.

Sgallatura

Operazione di pulizia delle botti per rimuovere l’acido Gallico presente nel legno.

Travaso

Attività annuale effettuata solitamente in inverno, nel periodo successivo alla vendemmia e alla cottura del mosto, con cui viene ripristinato il livello ideale di Aceto Balsamico nelle botti che compongono la batteria, trasferendo una parte del contenuto di quelle più grandi all’interno di quelle più piccole.

Zaffo

Tappo in legno che, posto sopra la pezzuola, chiude il cocchiume della botte.