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Glossar

Abziehen (Rincalzo)

So nennt man das Auffüllen des größten Fasses einer Batterie mit frischem Most aus dem Mutterfass.

Acetobacter

Mikroorganismen, die Ethanol in Essigsäure umwandeln.

Auffüllen (Travaso)

Jährliche Aktivität, die normalerweise im Winter nach der Ernte und dem Kochen des Mostes durchgeführt wird. So wird das ideale Niveau des Balsamessigs in allen Fässern, die eine batteria bilden, wiederhergestellt. Der Prozess besteht darin, einen Teil des Inhalts jedes Fasses in das nächste Fass in der Reihe umzufüllen. Alle Fässer werden nach abnehmendem Fassungsvermögen sortiert

Batterie (batteria)

Reihe von Fässern verschiedener Größen und Holzarten, die für die Herstellung von Balsamessig verwendet werden, sortiert nach abnehmendem Fassungsvermögen.

Essigkeller/-fabrik (Acetaia)

Raum für die Herstellung und Reifung des Balsamessigs, in dem die Batteria der Holzfässer untergebracht sind.

Essigsäuregärung

Ein Oxidationsprozess, durch den Acetobacter das im vergorenen gekochten Traubenmost enthaltene Ethanol in Essigsäure umwandeln.

G.U.-zertifizierter Balsamessig aus Modena (Traditioneller Balsamessig aus Modena)

Würze aus gekochtem Traubenmost, mindestens 12 Jahre gereift, nur mit Trauben, die in der Provinz Modena geerntet wurden.

G.g.A.-zertifizierter Balsamessig aus Modena

Würzmittel aus gekochtem Traubenmost und Weinessig, mindestens 60 Tage gereift, hergestellt in der Provinz Modena.

Gekochter Traubenmost

Eine Flüssigkeit, die durch Auspressen von Trauben und mehrstündiges Kochen gewonnen wird, bis sie sich in eine dichte und zähflüssige Masse verwandelt, die nach Gärung, Azetifizierung und Reifung in Fässern schließlich zu Balsamessig wird.

Karamell

Farbstoff, der dem g.g.A.-zertifizierten Balsamessig aus Modena bis zu einer maximalen Konzentration von 2% zugesetzt werden kann, um die Farbe des Produkts zu stabilisieren.

Konsortium zum Schutz des Balsamessigs aus Modena

Organisation, die 1993 gegründet wurde, um die Tradition des Balsamessigs aus Modena weltweit zu bewahren und zu fördern.

Korken (Zaffo)

Ein hölzerner Stopfen, der auf das Tuch gelegt wird, um das Spundloch des Fasses zu schließen.

Leintuch

Ein kleines Leinentuch, das das Spundloch bedeckt. Es kann in gekochtem Most getränkt werden, um eine bessere Haftung zu erreichen.

Mutterfaß (Badessa)

Fass mit einem Fassungsvermögen von 200 bis 300 Litern. Es ist das erste Fass, in dem der gekochte Traubenmost gelagert wird, bevor er in die Fassbatterie umgefüllt wird.

Produktspezifikationen

Produktionsvorschriften, die vom Ministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Forstwirtschaft im Jahr 2009 festgelegt wurden, um zu standardisieren, was wirklich als "Balsamessig aus Modena" bezeichnet werden kann.

Sgallatura

Der Vorgang des Reinigens von Fässern, um Gallussäure aus dem Holz zu entfernen.

Spundloch

Ein nach oben gerichtetes Loch in einem Fassdaube.