Wenn es um Balsamessig aus Modena geht, sollte man unbedingt zwischen den Zertifizierungen g.U. und g.g.A. unterscheiden. Diese Bezeichnungen implizieren wesentliche Unterschiede in Bezug auf die Produktionsprozesse und Rohstoffe, auch wenn beide dazu dienen, die Identität des Balsamessigs zu schützen, seine Qualität zu garantieren und seine Tradition zu bewahren. Beide Zertifizierungen gewährleisten, dass das Endprodukt vollständig in Italien hergestellt wurde, von der Auswahl der perfekten Trauben bis hin zum Ende des Reifeprozesses, welcher Jahre oder sogar Jahrzehnte dauern kann. Beide sind auf europäischer Ebene geregelt, um sicherzustellen, dass die Verbraucher nur italienische Produkte von höchster Qualität erhalten. Was also sind die Unterschiede?

Der Balsamessig aus Modena mit g.U.-Zertifikat, auch Traditioneller Balsamessig aus Modena (“Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”) genannt, wird in Übereinstimmung mit der vom Ministerium für Land- und Forstwirtschaft anerkannten Produktionsspezifikation hergestellt. Für die Herstellung werden ausschließlich die in der Provinz Modena geernteten Trauben Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino und Occhio di Gatta verwendet. Nach der Ernte wird der Traubenmost mehrere Stunden lang in offenen Behältern bei einer Temperatur, die nie unter 80°C fällt, gekocht und dann in ein Fass, das Botte Madre oder Mutterfaß genannt wird, gegossen. Dort findet der Most ideale Bedingungen für die alkoholische sowie die Essigsäuregärung. Nach zwei Jahren hat sich der gekochte Most in eine dicke und dunkle Flüssigkeit verwandelt; es ist nun an der Zeit, ihn aus dem Mutterfaß in das erste einer Reihe von Holzfässern, der sogenannten batteria, umzufüllen.

Jedes Jahr wird die Flüssigkeit in immer kleinere Fässer umgefüllt, nach einem Zyklus von Vorgängen, die als travaso oder Abziehen und rincalzo oder Auffüllen bekannt sind.  Ein sehr wichtiger Aspekt hat mit der Art der Holzfässer zu tun, die für den Alterungsprozess verwendet werden, da sie zum einzigartigen Geschmack des Endprodukts beitragen. Die am häufigsten verwendeten Fässer werden aus Eichen-, Kastanien-, Kirsch-, Wacholder- und Eschenholz hergestellt. Die Mindestreifezeit, die zur Erlangung der g.U.-Zertifizierung erforderlich ist, beträgt 12 Jahre. Am Ende dieser Zeit ist der Balsamessig aus Modena endlich bereit, in die typischen 100-ml-Ampullen abgefüllt zu werden, die vom Hersteller Giorgetto Giugaro entworfen wurden. Das Endprodukt ist ein dichter, dunkel gefärbter Essig, der durch ein Bouquet von intensiven und gut strukturierten Geschmacksrichtungen und Aromen hervorgehoben wird.

Der g.U.-zertifizierte Balsamessig aus Modena kann wie unser Balsamessig mit Goldsiegel über 25 Jahre reifen und erhält so die Zertifizierung “extravecchio” und ein Goldsiegel, das seine hohe Qualität bescheinigt.

Der g.g.A.-zertifizierte Balsamessig aus Modena zeichnet sich durch einen hellbraunen Farbton, einen glänzenden Ton und einen milden, süß-sauren Geschmack aus. Im Gegensatz zu seinem g.U.-Pendant benötigt er nur eine Mindestreifezeit von 60 Tagen, was zu einem viel zarteren Nachgeschmack führt. Er wird aus Trauben von Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana und Montuni hergestellt, die in der Provinz Modena geerntet wurden. Dem gekochten Traubenmost werden bis zu 10% des Gesamtvolumens an Weinessig und Essig, der 10 Jahre gereift ist, zugesetzt. Andere Substanzen sind nicht erlaubt, außer Karamell bis zu einem Maximum von 2%. Auf diese Weise entwickelt der Balsamessig eine höhere Zuckerkonzentration, welche für eine intensivere Farbe sorgt.

Während dies der Fall ist, ziehen wir es vor, kein Karamell in unserer Acetaia zu verwenden, um ein authentisches, 100% natürliches Produkt wie den g.g.A.-zertifizierten Etichetta Rossa Sonderedition Balsamessig aus Modena zu erhalten, der in Eichenfässern ohne Zusatz von Sulfiten, Konservierungs- oder Farbstoffen gereift ist, um seinen einzigartigen, bittersüßen, ausgewogenen und doch anhaltenden Geschmack zu bewahren.Nach 60 Tagen ab dem Zeitpunkt, an dem die Rohstoffe vermengt wurden, wird der g.g.A.-zertifizierte Balsamessig aus Modena einer sorgfältigen Prüfung durch qualifizierte Fachleute unterzogen, um die Zertifizierung der geschützten geografischen Angabe zu erhalten, bevor er in den Verkauf geht.  Das bedeutet nicht, dass der g.g.A.-zertifizierte Balsamessig aus Modena nur 60 Tage reifen darf: es ist durchaus möglich, noch länger zu warten! Nehmen Sie zum Beispiel unseren g.g.A.-zertifizierten Fiorano Rosso Sonderedition Balsamessig aus Modena, der über ein Jahr lang gereift ist, bevor er in Flaschen abgefüllt und als eines der beliebtesten Produkte unserer g.g.A.-Kollektion verkauft wird.